Menu

Boudin – 27 Febr. 2015

„Boudin noir” sau sângerete: culoarea pregnant neagră și numele îi vine de la fapul că sângele de porc este unul din ingredientele principale pe langă grăsime, ceapă și diferite condimente. În funcție de regiunea unde este preparat poate conține și diferite fructe, cele mai uzuale fiind merele și castanele fierte.
Din cele povestite de tatăl meu știam că bunicul avusese fabrică de conserve la Nantes și că de la el învățase câteva rețete franțuzești. Auzisem în casă de „budeni“ dar nu mâncasem niciodată și nici nu prea înțelesesem mare lucru. Îi plăceau tatei fiindcă cei făcuți de bunicul erau excelenți.
Eram în iarna lui 1962 când unchiul Nicu Muntean l-a chemat pe tata să-i fie de ajutor la tăiatul porcului. El era croitor particular și mai cu dare de mînă. Își permitea și era mândru că-și făcea toamna vinul lui și să taie porc. Tanti Țica era soră cu mama, ardeleancă harnică și pricepută. Aveau doi copii cam de vârsta fraților mei mai mari. Eu, cel mai mic, eram băiatul bun de toate. Eram curios să văd ce va urma și eram împortant, fiindcă tata mi-a zis să-i fiu de ajutor și să fac cum îmi va spune el.
Am plecat destul de dimineață de acasă ca să fim punctuali. Bărbații au plecat la târgul de animale să cumpere porcul. Când a ajuns căruța în fața porții m-am cam speriat când am văzut cât de mare era. L-au dat cam greu jos din căruță și l-au mânat în curtea casei. Tanti Țica i-a aruncat o bucată de pâine să-l liniștească.
În bucătărie mama și Țica aveau apă la fiert și spălau o sumedenie de vase mari. Cazane pe prirostii, ligheane smălțuite, albia zincată de rufe și cea mică de lemn în care se făcea câteodată pâine.
Mie mi-au dat un vas mai mic în care tata a pus un pumn de sare grânjoasă.
– Cu asta stai lângă mine și faci ce-ți zic.
Scena ce a urmat nu a fost deloc plăcută dar am avut ocazia să demonstrăm că nu ne lăsam împresionați și ne-am văzut de treabă ca adevărații barbați. Bietul animal, legat de piciorul din spate nu putea alerga. În mijlocul curții a fost împiedecat de-al doilea picior și prăbușit. Tata avea un cuțit ca o baionetă, lung și ascuțit. A împuns puternic de două ori de la gât în jos.
Lovitura exactă a atins inima și sfârșitul a fost scurt. Lovitură de maestru. Tata si-a dovedit priceperea spre admirația rudelor.
Mi-a făcut semn și m-am repezit cu vasul la gîtul porcului și am apăsat puternic ca sângele să nu curgă pe jos, ci peste sare. Acum cu vasul aproape plin m-am dus la bucătărie. Tata se spălă pe mâini și am început să curățăm ceapă. Porcul era lăsat să-și dea sufletul.

Ceapa cam un kilogram, taiată rondele se îngălbenea în o tigaie mare la foc repede. Sângele în vas, bine amestecat cu sarea nu se închegase ca deobicei. Răsturnat în tigaie și bine mestecat a stins ceapa. S-au spart vreo 3 ouă, piper negru și ardei iute mărunțit. Cu grije mestecate la focul făcut mic au scos la iveală conținutul de bouden.
– Dacă aveam mațele de oaie pregătite, acum aveam budeni. Îi legam și înainte de masă se fierb scurt și se servesc fierbinte. Cu țuică fiartă sau vin rosu rece și pâine albă. Așa se mănâncă, dar acum, hai direct în farfurie să nu se răcească.
Au adus țuică aburindă și a gustat fiecare. Unii au lăudat, alții au strâmbat din nas, dar mie mi-a plăcut.

A urmat muncă multă. Porcul era gata pârlit cu flacără, spălat și răzuit. După bunul obicei stăpânul casei, i-a tăiat fruntea în semnul crucii și a zis un Doamne iartă-ne! Tata a așezat porcul pe scândurile de lemn cu burta-n sus. I-a tăiat coada și mi-a făcut-o mie cadou drept răsplată pentru ajutor. A jumulit o bucată lungă de șorici și tot eu am dat-o cu sare și am împărțit-o la lume.

Tata a început ceremonia măcelarului. Cuțite ascuțite, cârpe curate, toporișca spălată, căldarea cu apă fiartă și concentrare.
Tăiat în lung pe burtă cu grijă, deschis și eliberat iar întreg conținutul răsturnat în copaie. Rând pe rând au fost detașate bucățile mari, jamboanele și capul. Acum cu toporul a tăiat șira spinării și au fost răsturnate două jumătăți de carcasă întregi. Nu a mai fost greu și slănina, carnea, coastele, mușchiuleții, osânza și organele și-au găsit locul în vasele pregătite.
Tata și-a terminat treaba și de-atunci mă întreb de unde această pricepere și îndemânare, răbdare și curaj, tehnică și precizie pe care nu o mai văzusem la el. Oare învățate de la bunicul sau era talent moștenit?

Vă povestesc acum toate astea când curăț curcanul proaspăt sacrificat. Mă feresc de tăișul cuțitului și parcă văd mâinile tatălui meu. Câtă îndemânare.
Și admir aceste mâini pricepute, că astea sunt, chiar ale mele!

Comments are closed.